Хлеб Весеннего Дня (к Остаре)

[Цила]

У каждого праздника Колеса Года есть свой, особый вид хлеба, который пекут только к этому празднику. И у Остары такой хлеб тоже есть, - он праздничный, сладкий и сдобный, он печётся с маслом и нередко на сливках, и, самое главное - он высокий.
Важность всего высокого во время весенних праздников всегда подчеркивалась особо и особо отмечалась. Высоко взбирается по небу солнце, высоко на горки поднимаются девицы, чтобы звать весну - ведь именно оттуда, сверху, с небес придёт весна с её теплом и живой силой, на вершинах гор и холмов появляются белые весенние девы, приносящие с собой весну и тепло. Поэтому и творог во время праздников складывают высокой горкой, поэтому и хлеб должен быть в это время особо высок.

Хлеб Весеннего Дня затворяют еще с вечера, с ночи. Его тесто, его опару выносят под луну и звёзды - чтобы небесный свет коснулся его и оживил, дал благословенную силу жизни и роста, и очистил его от любой земной скверны, какая только могла в нем быть. На опару для такого хлеба клали вербную веточку - чтобы поднимался так же сильно и стремительно, чтобы тянулся в вверх, как тянется верба. Под кадушку с опарой нередко клали какой-нибудь оберег, образок или серебро - и для благословения, и для защиты. Укрывали опару полотенцем или салфеткой с обережной вышивкой.

Весенний хлеб должен содержать в себе силу жизни, поэтому он всегда содержит те продукты, которые жизнь воплощают. Ну, без муки, хоть она тоже символ жизни, хлеба не испечешь, но вот ставили этот хлеб на молоке или на сливках, которые являются одним из символов весеннего плодородия и живой силы. Добавляют в этот хлеб и яйца - символы творения, символы нового начала, пробуждающейся жизни. А еще - коровье сбитое масло - символ изобилия и довольства, достатка и благополучия. Кладут туда порой и мёд - священную и благословенную субстанцию, связанную с небесами и с солнцем, - и сухофрукты - для сладости и изобильности будущей жизни и светлой половины года.

Пеките свой Остарский хлеб к празднику, и пусть он будет у вас высок, и пышен, и полон жизненной силы!

текст: © Shellir - проект Огам
© Skvorty - журнал "Ведьмин Котёл"



От меня: да, это похоже на пасхальные куличи. Но, видимо праздники перекликаются (особенно учитывая крашеные яйца на Остару).

[Кэточка]

Высокий хлеб Остары печется, как правило, в круглой высокой форме, иначе получится хоть и во всех отношениях замечательный, но вполне обычный каравай. Считается, чем выше вышел ваш хлеб, тем больше блага придёт в ваш дом, и тем более ярким и сильным будет для вас это время. На вершине "высокой весенней горы" вашего хлеба можно установить яйцо или несколько (закрепив их в глазури), настоящих, шоколадных или марципановых - это символы жизни и нового начала; можно украсить верхушку солнечными знаками, или символами изобилия, цветами или маленьким веночком из цветов, фигуркой зайца, птичками или вербой - все на ваше усмотрение. И пусть с вашей "высокой хлебной горы" прямо вам в руки скатится благо.

Хлеб с изюмом
800 гр. муки
200 гр. сливочного масла
200 гр. сахара
1 стакан молока
5 яиц
50 гр. свежих дрожжей
200 гр. изюма
соль

В небольшом количестве теплого молока с чайной ложкой сахара развести дрожжи и дать массе вспениться. Масло растопить, влить в него горячее молоко, добавить сахар, соль и хорошенько размешать. Охладить полученную смесь до температуры парного молока, после чего всыпать просеянную муку, влить дрожжевую массу, тщательно все вымешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить 5 взбитых желтков, 5 взбитых в устойчивую пену белков (желтки и белки взбиваются по отдельности!), изюм и хорошо вымесить тесто. Выложить тесто в обильно смазанную размягченным сливочным маслом и подпыленную мукой форму. Форма заполняется до половины, не более, и оставить для расстойки. Как только тесто поднимется вровень с краями формы, хлеб можно выпекать в духовке, при 180 градусах, до готовности.

Хлеб шафрановый
250 мл молока
7–11 гр. сухих дрожжей (или 50–60 гр. свежих дрожжей)
150 гр. сахара
2 ч.л. ванильного сахара (я заменяю молотым кардамоном)
5 желтков
щепотка рыльцев шафрана или 1/3 ч.л. молотого шафрана
200 гр. сливочного масла
650–700 гр. муки
50 гр. изюма
50 гр. орехов (миндаль, грецкий или их смесь)
50 гр. цукатов или изюма, или их смеси)

За счет шафрана этот хлеб имеет красивый желто-золотой цвет, и выглядит очень празднично.

Растереть в ступке рыльца шафрана и залить их 3 ст.л. горячей воды (если у вас молотый шафран, то его также залить 3 ст.л. горячей воды), оставить на 10–15 минут.
В чуть теплое молоко добавить 1 ч.л. сахара, дрожжи и 200 гр. муки, перемешать, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Опара должна увеличиться в два раза.
В подошедшую, увеличившуюся опару ввести растертые с сахаром и ванилином желтки, добавить шафран (вместе с водой), перемешать. Добавить размягченное сливочное масло и 450–500 гр. муки, замесить тесто. Его нужно хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам. И снова поставить тесто в теплое место и дать ему хорошо подняться.
Пока тесто поднимается, нужно измельчить орехи и цукаты, если они крупные.
В подошедшее тесто добавить изюм, орехи, цукаты и хорошо перемешать. И снова поставить тесто в теплое место, и вновь дать ему хорошо подняться. Форму смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы, и дать тесту еще раз подняться уже в форме. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать до готовности.

Время выпечки сильно зависит от размеров формы и вашей духовки, поэтому контролируйте процесс. Если вдруг верхушка начинается сильно подпекаться - накройте фольгой.