Ботвинья - царица холодных супов

Аватара пользователя
Феникс
Сообщения: 33198
Зарегистрирован: Вс янв 28, 2018 7:36 pm
Род занятий: развитие

Ботвинья - царица холодных супов

Непрочитанное сообщение Феникс » Вс июн 14, 2020 4:00 pm

Изображение

Страва делилась по сезонам, а также, что летом наши предки употребляли, в основном, холодные супы. К сожалению, сейчас люди знают 1-2 варианта холодных супов. Мне бы хотелось, чтоб эти знания вернулись в рода русские, т.к. летняя жидкая пища способствует пищеварению, помогает очистить его от шлаков, препятствует их накоплению, помогает соблюдать летний сыроедческий стол. А кроме того, это очень вкусно!

Основа большинства русских летних супов — квас. Даже во времена царской России 17-18 в., когда уже был запущен процесс деградации и забытья ведической культуры, были десятки его разновидностей. Квас мог просто настаиваться, мог вариться, также были «ставленные» квасы, которые купажировались некоторое время в погребе.

ВИДЫ ЛЕТНИХ КВАСОВ

Ржаной, овсяной, травяной или зелёный, свекольный или красный, редечный, рябиновый, брусничный, клюквенный, яблочный, ягодный соборный, плодово-ягодный, белый (на гречневой муке и неферментированном солоде), Богородский (на чабреце), крапивный, мятный, Хреновый (с хреном), щавелевый, медовый, берёзовый, малиновый, грушевый, из сливы и чернослива, грибной.

А ещё в каждой губернии были свои особенные рецепты, часто городские гильдии также использовали на своих праздниках свои особые составы в соборных рецептах квасов, так что всего у каждой хозяйки было около 50-100 рецептов на «вооружении»!

ВИДЫ ХОЛОДНЫХ СУПОВ

На равне с квасом холодные супы готовились на основе вритьи (сыворотки), кефире, отваре свеклы, огуречном рассоле солёных огурцов, огуречной воде (со свежих огурцов), травяных соках.

Изображение

1. Главный летний суп — окрошка

Но и его в русской кухне было сотни рецептов! Классический вариант:

овощная
овощная с плодами (чаще — сливами)
овощная с ягодами (вариантов много)
травяная (ботвинья)
из нескольких сортов мяса или рыбы (18-19 вв.) — для мужчин, занятых тяжёлым физическим трудом (и только в это время).

Для заправки также использовали специи и сметану.

Историк русской кухни Максим Сырников подчеркивает, что до революции окрошка в разных регионах отличалась: «На реке Оке — на Нижегородчине, Рязанщине, Владимирщине — принято было делать этот суп с рыбой. В регионах без крупных рек делалась постная окрошка. Там отсутствовало мясо, хотя все равно добавлялись яичко, сметанка. Дело не в особой религиозности, просто мясо русскому человеку не всегда было доступно.

Парадная окрошка называлась сборной, она делалась с несколькими видами мяса». Интересно, что дореволюционная мясная окрошка часто готовилась из солонины. Засолка была одним из главных способов сохранить мясо. Такая окрошка была обязательно с добавлением какого-либо уксуса — для дополнительного обеззараживания мяса и убирания запаха. Хотя изначально такая окрошка была воинской, сохранилась с названием «казачья» — ведь именно они брали в походы запасы из солёного мяса, а «зеленуху» было легко везде найти под ногами, а квас делался из сухарей (тоже брали в поход вместо хлеба) прямо в седле — в притороченных к сёдлам бурдюках — день тряски и квас готов.

Изображение

БОТВИНЬЯ

Более возвышенным вариантом русского летнего супа до революции считалась ботвинья. Основной компонент — свёкла и ее отвар, а также ботва, причём не только свёклы, а всех огородных корнеплодов (кроме картошки). В рецепте присутствовали также квас и душистые травы, огородные «сорняки», типа листьев одуванчика, мокрицы, подорожника, лебеда, листья смородины, мяты. В некоторых случаях использовали определенный овощной набор и ценные сорта рыбы (такая ботвинья считается, что родилась в среде жителей Волги). У богатых — это могла быть отварная осетрина, в домах попроще — судак, белорыбица.

Рыба и жидкая составляющая подавались раздельно, в разных блюдах. По мере необходимости, в жидкость добавляли колотый лед. Жидкая основа была похожа на окрошку, но ее кислота снижалась за счет темного и более сладкого кваса.
Самостоятельным супом можно считать ботвинью запарную, которая упоминается в Поваренном словаре Василия Левшина, изданном в 1795 году, объясняет историк русской кухни Павел Сюткин: «Смысл был в том, что рубленая зелень и ботва сначала заливались квасом и отправлялись на некоторое время в печь. Там составляющие запаривались, ферментировались, после этого остужались и подавались в виде холодного супа».

Изображение

ТЮРЯ

Позабылся и ряд других супов. Самым простонародным считалась тюря. Основные ингредиенты — квас и хлеб, к которым добавлялся какой-то один мелко натертый овощ. Если было мясо, его могли покрошить в тюрю или вяленую рыбу, типа воблы, сорожки, чахони.
Несмотря на простоту, правильно приготовленное блюдо обладало приятным вкусом и отлично освежало в летний зной.
Также существовали древние виды тюрей, где в квас разбалтывали гороховую, ржаную, полбяную муку — это быстрый способ перекусить в дороге (очень рекомендую). Иногда в такую тюрю добавляли легко доступные травы, особенно листья хрена, чеснок, черемшу, хвощ, побеги папоротника.

Изображение

МУРЦОВКА

Другой интересный суп — мурцовка. Считается, что название образовано от французского слова morceaux — кусочки. Но есть и другая версию: от слова *мурза — т.к. этот суп часто встречался у кочевых тюркских племён. Делалась она богаче тюри: основой могло быть и пиво, и кумыс, а также туда крошились куски нескольких сортов мяса (и то, и другое, и третье характерно для кочевых племён).

В романе Валентина Пикуля «Моонзунд» о флотской жизни в Первую мировую войну говорится: «Мурцовка с холодрыги была хороша. В крепкий чай кладут сухарную крошку, обдав ее предварительно кипятком, чтобы убить червяков; затем коки валят туда коровье масло и крошат лук репчатый — мурцовка, считай, готова. Пойло горячее, густейшее, сытное. Даже балдеет матрос, как от пива». При этом в гражданских условиях мурцовка была именно холодным супом.

Изображение

ЩУЧИНА

Ушла в прошлое и щучина. «Совершенно необязательно это была именно щука, годилась любая белая рыба. Ее отваривали, ставили на холод, и получался холодец. В тарелку крошили овощи, зелень, лук, обязательно терлась туда редька. Все это заливалось квасом», — пересказывает старинный рецепт Павел Сюткин. И добавляет, что варианты этого блюда все же еще встречаются: «Я много ездил по Владимирской области. Там во многих деревнях холодец заливают квасом. Удивила меня также окрошка с консервированной килькой в томате».

Изображение

ХОЛОДНЫЕ ЩИ

А вот холодные щи пользуются успехом и сейчас. Главный компонент — щавель, который собирают в начале лета, пока он не набрал характерной кислоты, разные травы, «сорняки», солёные или свежие огурцы. А в древности ещё и репа сырая или редька, мелко порубленная, яйцо варёное (не обязательно). Вариантов тоже было много. Но в советские годы рецепты не только предавали забвению. Результатом дружбы народов стало распространение закавказского супа довга, готовящегося на мацони. Определенную популярность получил азербайджанский овдух.

Претерпела изменения и традиционная окрошка. В 1960-х появились варианты на кефире, пиве, в качестве ингредиентов стали использовать колбасу и сосиски, которых не было в классическом рецепте (а учитывая из чего их готовили тогда и сегодня — это чистая отрава)
___________

© Арина Никитина.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость