Иван-чай (он же - кипрей узколистный) считается одним из самых важных купальских растений, его цветки обычно появляются как раз ко времени Летнего Солнцестояния, а нежный запах наполняет все вокруг. Кипрей почти везде считался "купальской травой" - одним из тех добрых для людей растений, которое обязательно надо собирать в купальское время, и для здоровья, и для магических нужд. У кипрея множество народных названий - ивная трава, дремуха, скрипень (а то и плакун), божья смолка, шелковник, яровник, коневник, хлебная трава, краснушка, красноцвет. 
Кипрей - это очень широко распространённое растение, его можно встретить фактически по всему северному полушарию, а его пользу для здоровья, особенно его исключительные противовоспалительные свойства, люди отметили очень давно, и последующие исследования современных учёных это подтвердили, отметив еще и противоопухолевый, успокоительный его эффекты. Да и "иван-чаем" его называют неспроста - из кипрея делают прекрасный травяной чай, иначе его называют по старой памяти "копорским чаем" - из-за того, что до революции именно в Копорье открыли массовое его производство.
Иван-чай, конечно, можно и купить, а можно сделать самостоятельно, дома, собрав достаточно этой травы на Купалу.
Итак, рецепт знаменитого иван-чая.
- Для ферментации заготавливают только листья кипрея, собирая их во время цветения, в сухую погоду, - разумеется, вдали от дорог и прочих загрязненных мест. Листья легко снимать сверху вниз, проводя рукой вдоль стебля - начинают ниже соцветия, и снимают таким образом средние листья, оставляя несколько ярусов листьев у корней нетронутыми - такой способ сбора не навредит растению. Соберите достаточно листьев - лучше где-то в районе килограмма; при малых количествах листа трудно провести качественную ферментацию.
- Отдельно от листьев соберите и цветы кипрея - ферментировать мы их, конечно, не будем, зато можно будет их высушить и добавить в готовый иван-чай.
- Собранные листья следует перебрать, удалить все порченные, выбрать случайных насекомых (промывать листья не нужно), а потом завялить - предварительное завяливание убирает излишек влаги из листьев и делает будущую ферментацию более качественной. Для завяливания разложите листья слоем средней толщины (сантиметра три) на хлопчатобумажной ткани в помещении, там, где нет солнца и ветра (нам нужно, чтобы листья завялились, а не высохли). В теплый и сухой день процесс займет 10-12 часов, в сырой и прохладный может продлиться и более суток. Чтобы определить готовность листьев, сложите один листок пополам - если вы почувствовали как хрустнула, ломаясь центральная жилка - значит, еще рано. Если лист просто сложился, как мягкая тряпочка - это то, что нам нужно. Второй способ - сжать в комок горсть листьев - если при разжимании руки листья рассыпались - они еще не завялились, если комок "склеился" - пора. Если листья вошли в "готовность", но у вас нет времени на их дальнейшую обработку, можно завернуть листья в ткань и сунуть в холодильник - хранить их так можно до пары дней.
- Дальше мы начинаем подготовку завяленных листьев к ферментации - на этой стадии нам нужно разрушить внутреннюю структуру листа и сделать так, чтобы листья дали сок, причем сока должно выделиться достаточно, чтобы процесс ферментации прошел хорошо.
Способов подготовки существует несколько.
Самый долгий, "дедовский" - это скручивание листов вручную: берутся 7-10 листочков, катаете их между ладоней сначала в шарик, потом в колбаску до выделения сока - потом эти колбаски надо порезать острым ножом поперёк, чтобы в будущем получился мелколистовой чай.
Второй способ - побыстрее, но требует силы рук: это так называемое "вымешивание" листа, когда вы складываете все листья в миску, и начинаете месить и перетирать их пока не они не дадут достаточно сока и не разомнутся. При таком способе получится крупнолистовой чай.
И самый простой, третий способ - это прокручивание чая через мясорубку с крупной решеткой, так получается совсем мелкий чай.
Основная суть этого процесса - это обеспечить выделение достаточного количества сока, в котором и содержатся те самые ферменты, которые обеспечат будущий процесс.
- Потом переходим собственно к ферментации.
Сложите ваши подготовленные листья в емкость, чтобы они лежали на дне примерно 10 сантиметровым слоем. Если вы скручивали лист вручную или вымешивали - сверху на ваши листья надо поставить гнёт, а если крутили через мясорубку - просто примните немного будущий чай руками, а гнёт вам не потребуется. Сверху накройте посуду влажной тканью - сложенной во много раз марлей, или хлопковыми или льняными салфетками; влага нужна, чтобы листья не пересохли, это очень важно, так что периодически смачивайте подсыхающую ткань заново. Ёмкость с ферментирующейся массой должна стоять в теплом, но не очень жарком месте - оптимально, если температура будет между 22 и 26 градусами. Если температура будет ниже - процесс ферментации не запустится. Если выше - чай получится невкусным.
Ферментация займет некоторое время, окончившейся она будет считаться тогда, когда листья изменят цвет с темно-зелёного на зелёно-бурый. Кроме того, от длительности ферментации будет зависеть качество и аромат вашего чая.
Лёгкая ферментация занимает 3-6 часов (в зависимости от температуры и толщины слоя листа), листья при этом должны приобрести легкий фруктово-цветочный запах. Такой чай получается потом с мягким вкусом и нежным, но выразительным ароматом.
Средняя ферментация длится дольше - 10-16 часов, и такой чай обладает в меру терпким вкусом с небольшой кислинкой, и с ярким ароматом.
Глубокая ферментация длится от 20 часов до 36, и чай после такой ферментации получается глубоко-терпкий, без кислинки, но уже с более умеренным ароматом.
При этом внимательно следите за массой, если делаете глубокую ферментацию - не упустите время, т.к. масса может просто заплесневеть (это тоже зависит от многих факторов, начиная с влажности), и все усилия по подготовке пойдут прахом.
- Когда ферментация завершена, чай надо высушить. Разложите чай на противенях, застеленных пекарской бумагой (она будет впитывать излишек влаги), разберите любые комки и комочки, и поставьте в духовку. Сначала на температуру чуть меньше 100 градусов - часа на полтора: это стадия удаления излишней влаги. Потом температуру надо уменьшить до 50-60 градусов, и продолжить сушку до готовности чая. Чай на противенях периодически надо перемешивать для того, чтобы он высыхал равномерно, и проверять на готовность. Готовый иван-чай по цвету не отличается от обычного чёрного, и его "чаинки" ведут себя в пальцах так же: ломаются, но не крошатся. Не передержите чай на сушке - вкус может испортиться.
Когда сушка завершена, достаньте противени, и дайте чаю спокойно остыть до комнатной температуры, а потом пересыпьте его в полотняные мешочки и повесьте на окончательное досушивание - если есть возможность, где-нибудь на ветерке или на на непрямом солнце. Но если на улице сыро - тогда чай вешают досыхать в доме. Время сушки зависит, опять же, от влажности и погоды. За время этой окончательной сушки запах чая должен уменьшится (если ваш чай пахнет сильно - это значит, он не досох).
После высыхания чай можно заваривать и так, а можно смешать с другими ингредиентами.
- С подсушенными цветами кипрея
- Со смородиновым, вишневым или малиновым листом
- С мелиссой, мятой, душицей и другими травами
- С ягодами - сушеной земляникой, малиной, смородиной, шиповником, рябиной и т.п.
Хранится и заваривается иван-чай так же, как и обычный.